食色生香，睢宁味道。

《拾味睢宁》

每周六，我们与同样热爱美食、

(相关资料图)

热爱生活的您一道，

穿梭于睢宁的大街小巷，

拾得珍贵的味道宝藏，品味小城里的人间烟火。

《史记》里有记载，黄豆起源于中国，中国人吃黄豆有几千年的历史。当下，黄豆更是膳食指南中建议的中国居民每天都该摄入的食物之一。人们常吃的豆类有十余种，独独黄豆获得了“豆中之王”“田中之肉”“绿色的牛乳”等美誉。

无论是豆腐、豆腐脑、豆皮……睢宁人对用黄豆为原料做成的美食格外热衷。今天，我们要说的是以黄豆为主料的另一道美食——卤鱼子。

私以为，好吃的东西从来都不来自富丽堂皇的饭店，而是藏匿于那些小街小巷内。一声声吆喝，似乎是一种集合的暗号，车子一停，周边立马就围了一圈人。

小时候，天刚蒙蒙亮，推着平板车的大爷就开始叫卖起来。这个叫卖声一直伴随着我整个童年，直到我上大学离开家乡。回到睢宁定居、工作后，熟悉的叫卖声又回响在耳边。只不过，卖卤鱼子的人换了，平板车提档为电动车。但吃上一口，儿时的记忆又回来了。

卤鱼子的制作工艺并不复杂，但选材颇有讲究。只有睢宁自产的黄豆粒，加上故黄河里打捞出的小鱼儿，才能做出它的味道。这道菜，也是很多庄户人家解馋的必备菜。自己亲自动手做一做，着实幸福得很。

无论时间怎么流转，做菜的大姐成了大娘，但是这道菜的手艺并没有失传，而是发扬光大走上了公司化营销的道路。

在岚山镇一家颇有名气的食品加工厂，我见证了这道传统小菜的熬制过程。

加工厂的老板张师傅从小就跟着名厨爷爷学做睢宁菜。黄豆卤鱼子他熬了20多年，不仅保留了传承千年的味道，还加入10多种草本香辛料，让传统小菜焕发了新机。

要想做成好吃的卤鱼子，挑选黄豆是第一步。只见三五个工人正仔细地用簸箕簸着黄豆。一颗颗黄豆上下翻滚，瘪的、小的，散落在地上，再经过手工筛拣，只有圆鼓鼓的大黄豆留下，才能进行接下来一夜的浸泡。鱼要选用4-5厘米长的小鱼最为适宜。新鲜的故黄河小鱼要先在冷油中煎炸至两面金黄，捞出摊平，冷却2小时左右再进行筛选。

“只有睢宁产的大黄豆、故黄河里捞出的小鱼儿，才能做出传统的味道。”张师傅说，北纬30度的光照、故黄河水的不断滋养，赋予了睢宁黄豆和小鱼儿不同的灵魂，融入了卤鱼子的传统制作工艺中。这种灵魂千年来在一盘盘小吃中传承，从未中断。

原来卤鱼子的制作中，只有花椒、盐等传统调味料。为了增加卤鱼子的适口性，如今，他在制作中添加了肉桂、当归、白芷、山柰等10多种草本香辛料，并搭配睢宁特有的甜油等配料进行卤制。 

这一过程，我总感觉要用“熬”字来进行概括。通过小火慢熬，传统与现代对上了话，一点点交融在一起，从千年以前的黄河边，走到我们面前。

相传宋朝时，大文豪苏轼任徐州知州，上任以后兢兢业业，以民为本。那时黄河一到汛期，经常洪水肆虐，民不聊生。那一年暴雨倾盆，黄河淹了徐州城。苏轼带领抗洪人马，“以身帅之，庐于城上，过家不入”（《徐州志》）。一日，苏轼来到睢宁查看水患，人困马乏，借住在一户农民家中。农夫为了犒劳苏知州，便把家里仅有的黄豆和小鱼干拿了出来，一起烧制成一道美味的黄豆小鱼，给苏轼充饥。又饥又渴的苏轼感激地吃下后，顿时觉得饥饿全无，齿颊留香。而这道“黄豆小鱼”便成了苏轼离任徐州后始终惦记的一道菜。

不仅苏轼惦记，卤鱼子也是我们惦记的家乡美食。以前离家上学时，行李中总少不了妈妈给准备的一小瓶卤鱼子。但那瓶卤鱼子总不能放时间太长，以至于大多数时间卤鱼子只能停留在念想里。

现如今，经过多年的试验、改良，卤鱼子制成了真空包装的便携版，在各大超市出售，满足了旅居外地的睢宁人吃一口家乡菜的愿望。

图源淘宝

一审丨薛莉

二审丨李璇

三审丨张思考

监制丨刘砾

关键词：